• Borászati kiszsótár

Balling-fokoló

Oldatok sűrűségének mérésére használt areométer.

Borvidék

Nevezetes bortermő táj, ahol a szőlővel betelepített terület aránya számottevően nagyobb, mint más vidékeken. A borvidékeken a szőlőtermelésnek és a borkészítésnek nagy társadalmi és gazdasági szerepe és hagyománya is van. Magyarországon jelenleg 22 borvidék van.

Borrendek

A borbarátok önkéntes társadalmi szervezetei. A kulturált borfogyasztás népszerűsítésére törekszenek. Magyarországon az első borrend 1976-ban, Vaskúton alakult. Tagjai borászati rendezvényeken feltűnő, jellegzetes, díszes öltözékben jelennek meg.

Barrique érlelés

Ilyenkor a bor érlelése (esetleg már erjesztése is), vagy legfeljebb egyszer kétszer használt, kb. 225 literes tölgyfahordókban történik. Ma már gyakori a 400 literig terjedő hordóméret. Az ilyen boron érződik a fa és a hordó kiégetésének íze. Csak testes borok alkalmasak újhordós érlelésre.

Biológiai savbontás

Biológiai savbontásAlmasav bomlása (tejsav baktérium hatására) tejsav és szén-dioxiddá. A ízénel szelídüléséhez vezet, amely sok esetben kívánatos folyamat. Elsősorban a vörösborok esetében ajánlatos levezetni, de bizonyos fehérboroknál is előnyös.

Borkősav

Borbetegség. Baktériumok borkősavból ecetsavat és szén-dioxidot, glicerinből ecetsavat, tejsavat és propionsavat termelnek.

Bor színe

A borok színe esetén mélységről (intenzitásról) és árnyalatról beszélünk. Az intenzitást a pohárban lévő boron felülről lefelé átnézve vizsgáljuk és sötét-világos jelzőkkel fejezzük ki.

Boráldás

A bor megszentelésekor mondott könyörgés. Egyik legszebb boráldás a Szent János-napon (dec. 27.) mondott.

Borárverés (boraukció)

A bor megszentelésekor mondott könyörgés. Egyik legszebb boráldás a Szent János-napon (dec. 27.) mondott. (M) borárverés (boraukció) Bornak az árverezési szokások szerint való értékesítése. A borárverés szokása a XVIII. szd.-ig nyúlik vissza (Christie's, London, 1766). ~sel bortermelő szervezetek (pl. Eber-bachi Kolostor, 1866), de zömmel pénzcsoportok által működtetett aukciósházak foglalkoznak. Régebben hordós, újabban palackozott borok kerültek borárverésre. A mai -eken különleges, csúcsminőségű, ill. muzeális borok szerepelnek. Legújabban - amerikai hatásra - jótékonysági borárverések is vannak, amelyek show-műsorokkal kísért, nagy társasági események. Hazánkban az első borárverési csarnok 1904-ben, Budafokon (ma Kossuth L. u. 84.) épült, mértéktartó neoreneszánsz stílusban, a M. Kir. Pincemesteri Tanfolyam tanpincéjének előpincéje fölé. Az aukciós terem az I. világháborúig töltötte be eredeti rendeltetését. Mai nevesebb külföldi aukciósházak: Christie's, London, Guy Ludmer, Paris, Kloster Eberbach, Steinfels, Zürich, Butterfíeld and Butterfield, Los Angeles.

Borász (önológus)

A bor készítéséhez és kezeléséhez értő szakember. A képzettségi fokozat szerint lehet borász szakmunkás, borász technikus és borász szakmérnök. A szőlővel foglalkozó szakembert régebben vincellérnek, a borral foglalkozó specialistát pincemesternek nevezték. Régebben és jelenleg ismét gyakrabban egyetlen szőlész-borász szakember látja el ezeket a kapcsolódó és szorosan összetartozó feladatokat a kisebb méretű gazdaságokban.

Borászat (oenologia, önológia)

Azon ismeretek rendszere, amely a bor készítése, kezelése, fejlődése és stabilizációja során végbemenő biológiai, kémiai és fizikai folyamatokat, valamint az ezekkel kapcsolatos tudnivalókat és technológiai előírásokat foglalja magában.

Borászati kémia

A szőlő, a must és a bor alkotórészeinek vizsgálatával és azokkal a kémiai átalakulásokkal foglalkozik, amelyek a must erjedésekor, a borok fejlődésekor vagy rosszirányú elváltozásakor végbemennek. Foglalkozik továbbá a borkezelő anyagok és a borászatban használt segédanyagok vizsgálatával is. - A borászati kémia magyar nyelvű szakirodalma (könyvek, folyóiratok) a régi időktől fogva nagyon gazdag. A borászati kémiaval foglalkozó első szakkönyvet Kosutány Tamás a Magyaróvári Gazdasági Akadémia tanára 1879-ben adta ki, "A borászati vegytan alapvonalai" címmel. Századunkban Requinyi Géza, Soós István, Rakcsányi László és Ferenczi Sándor írt borászati kémiaval foglalkozó könyvet, illetve tankönyvet.

Borászati mikrobiológia

A szőlő, a must és a bor mikroorganizmusaival foglalkozik. Vizsgálja mindazokat a gombákat és baktériumokat, amelyek a szőlőbogyón, a mustban és a borban kedvező vagy káros folyamatokat okoznak, továbbá azokat a borászatban használt anyagokat, amelyekkel a mikroorganizmusok életműködése szabályozható. A borászati mikrobiológia régies elnevezése a borbakteriológia.

Borászati műveletek

A *borkészítés (szőlőfeldolgozás és erjesztés), * borkezelés és a * palackozás valamennyi munkafolyamatát átfogják. A borászati műveletek nem alkalmazhatók sablonosán, azokat mindenkor az adott bortípusnak megfelelően kell megválasztani. A borászati műveletek többségét a korszerű borgazdaságban gépekkel, speciális berendezések alkalmazásával végzik (*borászati technika). - A borászati műveletekkel részletesen foglalkozó magyar nyelvű könyvekben is gazdagok vagyunk.

Borászati ökonómia

A borkészítés, borászati ökonómiakezelés és borászati ökonómiaérlelés, a palackozás, raktározás és a szállítás munkafolyamatainak racionális szervezésével, továbbá a termelési költségek és az értékesítési lehetőségek elemzésével foglalkozik. A borászati ökonómia ismeretanyagának széles körű felhasználása a gazdálkodás eredményességét nagymértékben segíti.

Borászati szabványok

Két nagy csoportra tagolhatok: 1. termékszabványok, 2. vizsgálati szabványok. A termékszabványok pontosan megszabják a termékek összetételével kapcsolatos követelményeket és tűréshatárokat, a vizsgálati szabványok pedig az O. I. V. által elfogadott és ajánlott meghatározásokat taglalják. A magyar szabványok (MSz) az EU-ban elfogadott borászati szabványokhoz igazodnak, a sajátos magyar adottságok figyelembevételével.

Borászati szakoktatás

Magyarországon hosszú múltra tekinthet vissza. A Budán - a Pázmány Péter által alapított egyetemen - 1815-ben kiadott tankönyv (Mitlerpacher Lajos: "Rövid oktatás a szőlő műveléséről, a bor, pálinka és ecet készítéséről"), továbbá a Magyaróvári Gazdasági Akadémián, 1879-ben megjelentetett tankönyv (Kosutány Tamás: "A borászati vegytan alapvonalai") igazolja a felsőszintű borászati szakoktatás rangos múltját. A szervezett felsőfokú szőlész-borász képzés 1892-ben indult, Budapesten, a * Felsőbb Szőlő-és Borgazdasági Tanfolyamon. 1943-ban a képzés beolvadt a Kertészeti Akadémiából átszervezett Kertészeti és Szőlészeti Főiskola intézményeibe. Itt a képzési időt három évről négy évre emelték, megszervezték a Borászati Tanszéket, és Requinyi Géza tanszékvezető professzor irányításával magas óraszámmal oktatták a borászatot. Az intézmény továbbfejlesztésével létrejött a Kertészeti és Élelmiszer-ipari Egyetem. Itt ma már ötéves képzés keretében okleveles mérnöki, hároméves képzés keretében pedig technológus-üzemmérnöki oklevelet szerezhetnek a hallgatók. Borászati szakképzésben részesülnek a hallgatók az Egyetem Kertészeti Főiskolai Karán Kecskeméten is. A Gödöllői Agrártudományi Egyetem Gyöngyösi Karán és a Pannon Agrártudományi Egyetem Keszthelyi Karán is folyik kisebb óraszámban borászati oktatás.
A középszintű - már a múlt század közepén négy intézményben folyt. Ezek közül az Entz Ferenc által 1853-ban alapított iskola a legjelentősebb, amely többszöri átszervezésével 1869-től Budai Vincelléreket és Pincemestereket képző Tanintézet lett. Ebből az intézményből alakult ki később (1943) a Kertészeti és Szőlészeti Főiskola, majd 1968-ban az egyetem. Kiemelkedően fontos szerepet töltött és tölt be ma is a középszintű borászati szakoktatásban az 1901-ben Budafokon létesült *Magyar Királyi Pincemesteri Tanfolyam. Ebből fejlődött ki (1967) a Soós István Élelmiszer-ipari Szakközépiskola és Szakmunkásképző Intézet. Az intézményben 1989-től ötéves időtartamban technikusképzés is folyik.

Borászati szennyvíz

A bor készítése és kezelése során szennyvíz keletkezik, amely károsítja a környezetet. Az ábrán {Fischer nyomán) a -terhelést és -eloszlást látjuk 1000 1 palackozot-tan értékesülő borra vonatkoztatva, káregységben (KE) és %-ban kifejezve. Akarok időbeli jelentkezése azt mutatja, hogy a pincészetben a legtöbb szennyvíz a szőlőfeldolgozástól az első fejtésig (1-5) keletkezik. Ez az összes (0,553) káregységből 0,447, százalékosan 91,3%-ot jelent. - A szennyvízterhelés általánosan alkalmazott mértékegységei: 1. lakosegyenérték (LEE54) = 150 l/fő naponta, ennek kezelési igénye 54 g oxigén, 2. biokémiai oxigénigény (BO!5) = 5 nap oxigénigény ml-ben, 3. kémiai oxigénigény (KOI) = teljes oxigénigény. - A szigorú környezetvédelmi törvénnyel rendelkező bortermelő államokban a borászati üzem v. összegyűjti a borászati szennyvízét és maga tisztítja, vagy szennyvízadót fizet. Ez utóbbit a hatóság az üzem frissvíz fogyasztása (vízóra állás) alapján veti ki.

Borászati technika

Borászati műveletek végrehajtása eszközökkel, gépekkel. A borászat technizálódása a II. világháborút követően hatalmas lendületet vett. A borász számára szükségessé vált bizonyos fokú gépészeti ismeretek megszerzése, hogy a technológia által meghatározott művelethez a legjobb technikai végrehajtást is ki tudja választani. Ehhez szükséges a gépi berendezés működési elvének, a biztosítandó technikai-műszaki feltételeknek, az üzemelés jellemzőinek, a bor minőségére gyakorolt hatásoknak és a teljesítőképességet befolyásoló tényezőknek az ismerete.

Borbakteirológia

A mikroorganizmusok által okozott rendellenes elváltozások. Az élesztők által okozott ~ közül a *virágélesztők által előidézett *virúgosodás a legjelentősebb, de a *borélesztők is okozhatnak káros elváltozásokat. Ilyen pl. az *élesztőíz, a *kénhidrogénszag és a *muskátüíz. Ezeket az elváltozásokat azonban - annak ellenére, hogy mikroorganizmusok váltják ki - nem helyes borbakteirológianek tekinteni csakúgy, mint a * szürkepenész (Botrytis cinered) által előidézett *barnatörést, illetve barnatörési hajlamot. A borbakteirológiaet okozó mikroorganizmusok közül nagyobb a szerepe a baktériumoknak és különösen a legveszélyesebb betegséget, a bor *ecetesedését kiváltó *ecetsav-baktériumoknak. Jelentősek a borbakteirológia okozói között a * tej savbaktériumok is. Az általuk előidézett *tejsavas (mannitos) erjedés a legsúlyosabb. A ritkábban előforduló borbakteirológia közül a tejsavbaktériumok okozzák a *borkősav- és glicerinerjedést vagy * megfordulást, a *keseredést és a *nyúlósodást. Közük van az *egéríz kialakulásához, de ezt is inkább káros elváltozásnak és nem betegségnek tekintjük.

Borbírálat

A borok minősítésének elengedhetetlenül fontos része. A borok laboratóriumi elemzésével, a fizikai, kémiai és mikrobiológiai mérésekből a borok minőségéről sok támpontot szerezhetünk, de a borok élvezeti értékéről teljes képet csak az érzékszervi (organoleptikus, szen-zorikus) értékelés útján nyerhetünk. Egyetlen szakértő értékelése lehet ugyan nagyon helytálló, de a szubjektivitás kizárása érdekében a ~t rendszerint 5-7 szakértőből álló bizottság végzi. A borbírálat lefolytatásának rendjét szigorú szakmai előírások szabályozzák, így pl. a bírálóhelyiség be rendezése, a bírálók elhelyezése, a bírálat kellékei (kóstolópohár, kiöntőedény, gyertya, a közömbösítéshez használható kifliszelet, alma, ásványvíz stb.), a borfajták bemutatási sorrendjének meghatározása.
A borok érzékszervi bírálata a Magyarországon általánosan alkalmazott 20 pontos bírálattal folytatható, de a rangos országos vagy nemzetközi versenyeken az O. I. V. által elfogadott (Vedel-féle) hibapontos értékeléssel folyik. A bírálók a 20 pontos rendszerben a bor színét 0-2, tisztaságát 0-2, illatát 0-4, ízét-zamatát és harmóniáját, vagyis az összbenyomást 0-12 ponttal értékelik (1. 20 pontos bírálólap). Az O. I. V. által ajánlott, hibapontozásos rendszerben a bírálók az általuk helyesnek vélt ro-vatba csak egy x jelölést tesznek, és ennek alapján a bizottsági jegyzők számolják ki (a minősítési oszlop és a súlyzófaktor értékeinek szorzata alapján) a hibapontokat. Ennél a rendszernél külön-külön kell értékelni az illat intenzitását és minőségét, valamint az íz-zamat intenzitását és minőségét (1. hibapontozásos bírálati lap).

Borbírálat szókincse

A borok tulajdonságainak jellemzésére szolgáló kifejezések bőségesek. A bor érzékszervi vizsgálata során a tisztaságot, színt, illatot, ízt-zamatot, az alkotórészek harmóniáját, az egészségi állapotot, az esetleges ízhibákat, továbbá a bor fejlettségét, az édes, savas, fanyar ízérzetet, a bor teltségét, extraktgazdagságát stb. számtalan árnyalt kifejezéssel jellemezhetjük.

Borbölcső

Dekantáló, borkitöltő készülék. A kibontott borospalackot rézsútosan, fekvő helyzetben, üledékének felkavarodásának elkerülése céljából fektetik borbölcsőbe. A borbölcső kézzel működtetve fokozatosan vízszintes helyzetbe dönti a palackot és eközben a bor tisztája a pohárba kerül.

Bordenaturálás

Hamisított bor fogyasztásra alkalmatlanná tételére, hatóságilag végrehajtott művelet. 100 1 borba 4 kg sót kevernek.

Borecet

Egészséges borból, ecetbaktériumok által végrehajtott ecetsaverjedés útján készített termék. A borecet ecetsavtartalma általában 6-7 g/l. A múlt században a háztartások csak borecetet használtak. Ma Európában a borecet felhasználása csak az olasz és a francia konyhára jellemző. A borecet régen gyógyszerként is szolgált. Ezzel védekeztek a pestis és a láz ellen, kezelték vele a kígyómarást. A háziasszony borecetes ruhába burkolta a nyers húst és a halat. Lucretia, az ókori római nők, feleségek mintaképe, reggelente borecetes fürdőt vett.

Borélesztők

A Saccliaromyces nemzetségbe tartoznak. A nemzetség görög megnevezése magyarul "cukorgombát" jelent (sakcharos = cukor, mykos = gomba). A nemzetséghez tartozó öt faj közül számunkra a Saccharomyces cerevisiae (e. cerevizié) faj a legfontosabb. Ennek sejtjei 4-8 x 5 um nagyságúak, ellipszoid vagy gömbölyded alakúak. A glükózt, fruktózt, galaktózt, maltózt és a szacharózt erjesztik. Sarjadzással szaporodnak. Ehhez a fajhoz tartoznak többségükben a borélesztők faj élesztők is, amelyeket különböző borvidékeken, különleges tulajdonságokkal rendelkező élesztők közül szelektálnak.