• Borászati kiszsótár

Zúzás

A kocsánytól megfosztott, lebogyózott termés feltárása, a bogyók szétroppantása.

Zamat

A bor illat- és zamatanyagainak összessége.

Zavaros bor

Sok lebegő üledékanyagot tartalmazó bor.

Zselatin

Borderítésre használt finom fehérje. A cserzőanyagokkal csapadékot képez, és a csapadék köti meg felületén a bor zavarosságát okozó, lebegő anyagokat.

Zajos erjedés (főerjedés)

Rendszerint 3-6 nap alatt végbemegy, de hűtött mustoknál vagy hideg időjárás esetén min. 8-10 napig tart. Aromagazdag borok készítésekor nem kívánatos a gyors zajos erjedés.

Zavarosságmérő (nefehméter)

folyadék zavarosságát optikai úton mérő készülék. A borászatban olyan ~ket használnak, amelyek folyamatosan összehasonlítják az áramló must/bor által 45° alatt mért fény intenzitását egy választott homályos üvegprizma (etalon, standard prizma) által azonos körülmények között szórt fény intenzitásával. A bor tisztítását folyamatosan végző gépek (szűrők, szeparátorok) munkaminőségét ellenőrzik a különféle rendszerű zavarosságmérőkkel (Sigrist stb.). Ha az üzemelő által megválasztott etalonhoz viszonyítva a tisztított bor zavarosabb, a zavarosságmérő önműködően a bor útját rövidre zárja (körforgás) és - rendszerint - hang- és fényjelzéssel is figyelmeztető jeleket ad le.

Zavarosság-transzmisszió

nefelometria zákányos. A nyúlósodásban szenvedő bor népies megnevezése.

Záptojásszag

A frontális, kétdimenziós szűrési eljárásnál a szűrőfelület eltömődést (elzáródást) okozó zavarosító anyagréteg megnevezése. A szűrés ez esetben csak a gép kimosásával és újraindításával folytatható. - A záptojásszag kialakulás megakadályozására dolgozták ki az 1940-es évek végén a háromdimenziós szűrési eljárást.

Zárt borvidék

Az olyan, kiemelkedő és jellegzetes minőségű bor rendszeres megtermelésére alkalmas, zárt terület, amelyet a bortörvényben is deklaráltak. Ilyen ~ a Tokaj-hegyaljai borvidék. A ~en termett szőlőt, illetve az itt termett szőlőből származó cefrét, mustot és bort tilos más helyen termett szőlővel, ebből származó cefrével, musttal vagy borral keverni. A Tokaj-hegyaljai borvidékre vonatkozó jogszabályokat a bortörvény végrehajtási utasítása szabályozza. Az új bortörvény lehetővé teszi, hogy olyan borvidékrészt is zárttá lehet nyilvánítani, ahol kiemelkedő és arra a borvidékre jellemző minőségű bor rendszeresen termelhető. A terület kijelöléséről a hegyközségi tanácsa javaslata alapján a Hegyközségek Nemzeti Tanácsa (HHNT) véle-ményének kikérésével a földművelésügyi miniszter dönt.

Zárt erjesztés

A must, törkölymust zárt tartályban, a levegőtől elzártan vezetett erjesztése. Fehérborok készítésénél - fahordós erjesztésnél kotyogóval zárhatjuk le az erjesztőedényt - ~nek minősül az erjedés akkor is, ha a zajos erjedés időszakában az akonanyílást nyitva hagyjuk, és csak az utóerjedési szakaszban zárjuk kotyogóval a tartályt. A nagyüzemek ma már a vörösborokat is zártan erjesztik. A nyílt erjesztést csak a hagyományos, fakádas erjesztésnél alkalmazzák.

Zárt rendszerű tisztítás

A kis térfogatú borászati berendezések tisztításának, fertőtlenítésének korszerű módszere. Lényege: a berendezést feltöltik a tisztító, fertőtlenítő folyadékkal, a szükséges hatásidő múltán még bizonyos ideig szivattyús körfejtést alkalmaznak. Példaként a szénsavas italt palackozó berendezés tisztítási és sterilizálási folyamatát szemléltetjük.

Zárt szűrő

Olyan szűrőgép, amelynek működtetésekor a bor nem érintkezik levegővel. -A zárt szűrő ellentéte a nyílt (felöntő) szűrő.

Zászlós bor

A borlovagrend által cégérébe választott, a borvidékre jellemző egyik minőségi bor megnevezése, amelyhez rendszerint történet, legenda is fűződik. Az elsőként (1976) megalakult magyar borlovagrend - "Pax Corporis" -zászlós bora pl. a Vaskúti kadarka.

Zéta-potenciál

A szűrésnél érvényesülő elektrosztatikus hatás esetében használt kifejezés, amely a kiszűrendő diszperz részecske elmozduló rétegének tömege és a folyadéktömeg közti töltéskülönbségre vonatkozik.

Zigosaccharomyces

Az e nemzetséghez tartozó élesztők a palackozott borokban gyakran okoznak biológiai eredetű zavarosodást. Közülük leggyakoribb a Zigosaccharomyces baíli és a Zigosaccharomyces acidifaciens faj.

Zöld ízű bor

Az éretlen szőlőből nyert, sok, főleg almasavat tartalmazó, hibás ízű bor megnevezése.

Zúzógép

A szőlőbogyó feltárására szolgáló mechanikai szerkezet. A ~ legfontosabb forgatható szerkezeti részei a *zúzó hengerek. Anyaguk: fa, öntöttvas, saválló acél, kemény gumi, műanyag. Alakjuk: rovátkolt egyenes, kúpos, tárcsás v. sima idomhenger. Méretük: 0 200-250 mm, működési hossz 200-1000 mm. Darabszámuk: 2, 4, 6. A hengerhézag a szabályozható típusoknál 3,5-7,0 mm, a rögzített csapágyú, elasztikus anyagú hengerpárok között állandó (3,5 mm <). A motoros meghajtású zúzógépeknél a zúzóelemek fordulatszáma 120-160 mim1. Teljesítőképesség: 2-50 t/h. zúzógép cefreszivattyúval A bogyózás nélkül feldolgozandó szőlő feltárását és a cefre továbbítását végző gép. Szerkezeti kialakításával elsőként (1913) a francia Mabille cég foglalkozott. A zúzó-cefreszivattyús gépek teljesítőképessége 6-40 t/h.

Zúzószivattyú

Különleges kivitelű csigás (Mohno) szivattyú. Géppel szüretelt szőlő feltárására és továbbítására kialakított szerkezet. A garatban lévő csigástengely és a szivattyú rotorja közé iktatott cső alakú billenőtengely (1) lengő mozgással zúzza a szőlőt. A feltárást a szivattyú rotorja egészíti ki. A zúzószivattyúk tengelyének fordulatszáma 250-290 min'"1. A zúzószivattyú előnyei: lüktetésmentes cefretovábbítás, a szállítóképesség fokozatmentes szabályozhatósága. Hátránya: "szárazon" károsodás nélkül nem üzemeltethető (védekezés: ürescső-jelző készülék beiktatása).

Zsigmondy Richárd dr.

(1865-1929) Magyar származású, Nobel-díjas (1925) vegyész. Külföldi egyetemeken (Göttingen, Jena, Berlin, München) és a grazi Technikai Főiskolán tanár- ként dolgozott. 1908-tól haláláig a Göttingeni Egyetemen a szerves kémiai tanszék vezetője volt. Munkásságának középpontjában a kolloidkémia állt. Találmányai: ultramikroszkóp (1905), szűrőmembrán (1910), résultramikroszkóp (1913), ultraszűrő membrán (1927). A Zsigmondy-féle membránszűrőt a mai napig alkalmazzák a palackozóüzemek laboratóriumaiban a bor mikrobiológiai stabilitásának ellenőrzésekor.

Zsíros bor

A nagy cukortartalmú, vastag, testes bor népies megnevezése.