Hamvas Béla: A bor filozófiája

  • Hamvas Béla: A bor filozófiája

Szájharmóniák

A bor szertartástanát a szájharmóniákról szóló fejezettel kell kezdeni. Ez a bor tudományában az, ami a zenében az összhangzattan. Meg kell tanulni, hogy a szájharmónia alapja az alapszájhármas, az étel, az ital és a dohány. Milyen étel, milyen ital, milyen dohány milyen módon illik, egymást üti, vagy kiemeli, kívánja, vagy semlegesíti. Vannak tiltott lépések, mint az összhangzattanban a párhuzamos kvint és oktáv. Vannak diszharmóniák, amelyeket fel kell oldani. Általában ki lehet mondani, hogy az evés a testi aktus, a fundamentum; az ivás a lelki aktus; a dohányzás a szellemi aktus. Kezdeni mindig az evéssel kell, végezni mindig a füsttel. Megjegyzem, hogy az antinikotinistát ateista szektariánusnak tartom. Ennek a fejezetnek jeligéje az Upanisádok egyik halhatatlan mondata: Brahman legmagasabb alakja a táplálék.

A legegyszerűbb borágy a füstölt szalonna kenyérrel és zöldpaprikával. A legegyszerűbb, de ugyanakkor a klasszikus borágy, amelynek nagysága, míg bor terem, soha el nem múlik. Ehhez hasonlót csak délen ismerek, ott persze a déli bor természetéhez igazodik: sült hal, kenyér, olajbogyó. Ha még juhsajt is van hozzá, azt mondom, hogy ebben az aszkézisben heteket tudnék eltölteni. Sokszor, nagyon sokszor kipróbáltam és mindig bevált. Amikor vonatom megérkezett, első utam a tengerhez vezetett. Egy kortyot ittam belőle, ez a korty volt arra az évre kötött szenvedélyes szerelmi házasságunk jele. Aztán rögtön a falatozóba mentem, két jól megtermett scombrit, vagy két marokra való mille in bocca-t vásároltam, olajbogyót, hófehér cipót és egy darab sajtot. így fölszerelve megkerestem a legrokonszenvesebb csapszéket. Sohase csalódtam. Ahonnan a legnagyobb zsivaj hangzott, oda tértem be. A kis ivók rendesen pincében voltak, szűk lejárattal. Bent félhomály és tömény borgőz. A derengésben villogó szemek és üvöltés fogadott. Rögtön tudták, hogy idegen vagyok, és a bor enthuziazmusával üdvözöltek. Matrózok, katonák, munkások, parasztok. Volt, aki megölelt, mint régi barátját. Kikérdeztek, honnan jövök és szerencsét kívántak, hogy éppen ide toppantam be. A bor? Ty-tyi Azonnal kóstoljam meg. (Kóstoljátok meg és lássatok!) Tíz poharat is nyújtottak felém. Én azonban először előszedtem a halat, ettem néhány olajbogyót és megvártam a legszomjasabb pillanatot. Na most! Ezen a napon a második szenvedélyes házasság a borral.

De idehaza is megvagyok elégedve a szalonnával és a zöldpaprikával. Hús, kenyér és friss zöld. Ez az alapképlet. A többi mind csak ennek finomítása és bonyolítása. Végül is: hús, kenyér és friss zöld. Még akkor is, ha tízfogásos ebédről van szó, háromféle sülttel, salátával, négyféle tésztával. Mikor aztán a negyedikötödik pohárnál megnyugszom, következhet a szellem. Előveszem a dohányt, sodrok egyet és rágyújtok. Ne felejtsd el: Brahman legmagasabb alakja a táplálék.

Mindenekelőtt a kenyerekről. Délen vakító fehér búzakenyeret esznek. Hogy ehhez milyen a bor, csak azt tudja, aló megpróbálta. Egyik zsebemben a kenyérrel, a másikban a kulacs borral, a hajó orrán ülök, szembe friss szél fúj és a sós párát az arcomba sodorja. Nálunk a rozskenyeret kedvelem inkább, különösen a szivacsosat, de ha langyos, és a szalonna egy kicsit megolvad rajta, nem kívánok mást, csak inni. Arácson gyakoroltam ezt egyszer egész nyáron. Többször lángossal vegyesen. Fokhagymás lángos arácsi borral! A körtefa alá hevertem, és készen voltam a legmagasabb szellem befogadására. A rozskenyér mellett a búzakenyeret is bármely pillanatban szívesen megeszem, és nem baj az sem, ha a pincében egykét napig áll és megszikkad. Paprika helyett pedig jó a hagyma és a paradicsom is, akár salátának, akár csak úgy, mint a gyümölcs. A bonyolultabb, főképpen a főtt ételekről szólva mindenekelőtt fel kell rajzolnom az íz-keresztet. Ez a következő:

Sós (É)
Édes (NY) Keserű (K)
Savanyú (D)

Ez az ízek négy világtája. Ivás előtt ezt az ábrát kell figyelemmel losérni és az ételeket a borhoz igazítani. Miért az ételt a borhoz? Mert a bor a lelki, s ezért a magasabb rendű jelenség, az étel a testi, és ezért a fundamentális jelenség. Az ízkeresztet jól tanuld meg, és ha iszol, gondolj reá. Sohasem fog csalódás érni.

A bor tulajdonképpen a legjobban szereti a halat. Hideg, vagy meleg, főtt, vagy sült, szárított, vagy füstölt, vagy konzerv; akár olívában, akár paradicsomban, akár darálva, mindegy, csak hal legyen. A hal a bor ízéből semmit el nem nyel. Azt merném mondani, hogy a bor italának a hal a kiegészítő étele, mint a kéknek a narancssárga, a pirosnak a zöld.

Hogy ennek alapja micsoda misztérium, arról sejtelmem sincs. Azt azonban tudom, és számtalanszor, amikor friss szardellás ebéd után alaposan ittam, és a nyári forróságban az ágyban szundikáltam, mondom, számtalanszor tapasztaltam, hogy az ember gyomrában ilyenkor egészen különös dolog zajlik le. Az éhség a gyomor sötétsége. Az étel a gyomor fénye. Evés előtt sötétség van, és amikor az ember az első falatot lenyeli, ez olyan, mint a "legyen világosság" misztériuma. A hal elsüllyed a gyomorban és fény ragyog fel. Most megérkezik a bor, a lélek illuminációja. Van róla sejtelmed, ember, hogy ilyenkor mi történik? Brahman legmagasabb alakja a táplálék.

A mi éghajlatunk alatt a hal megfelelője a friss, esetleg füstölt disznóhús. A friss disznóhúst általában disznótoron tudom elképzelni. Katlanhúst, májat, a fejhús foszlányait, rejtélyes mirigyeket, porcogókat, csontra tapadt szalagokat jól megsózni, egy falat kenyérrel és savanyú paprikával lenyelni. Most jöhet a bor.

Amit eddig elbeszéltem, az a szájharmóniák elemtana. Illedelmes nagy ebédek, bonyolultabb ízösszetételek ezeken az elemi törvényeken nyugszanak. Főképpen három nagy fejezetről szeretnék beszélni: az egyik általában a húsokról, a másik a tésztákról, a harmadik pedig az ünnepi ebédeken a sokféle bor ivásáról. A húsoknak a bor szempontjából való felosztása: főtt hús és sült hús. A főtt hús a kisebb értékű. A sült húsok általában háromfélék:

  1. általában húsok (marha, disznó, borjú, birka stb.),
  2. szárnyasok és
  3. vadak (szarvas, őz, nyúl, vadkacsa, fácán, fogoly stb.).

Mint már mondtam, s e tételem mellett ki kell tartanom, a legfontosabb és legáltalánosabb borágy a disznóhús. Másodsorban figyelembe veendő a saját zsírjában sült hízott liba, októberben és novemberben, vörös-káposztával, krumpligombóccal, és benne sült bőr-ranett almával. Ha ennek az ételnek idénye van, kéthetenként meg kell ismételni. Előtte rák-leves, utána mokka vagy mogyorókrémtorta. Két, vagy háromféle bort kell inni, éspedig: fiatal és könnyű vöröset, félöreg badacsonyit, vagy csopakit, végül Szent-györgy hegyen termett rajnai rizlinget. A fekete kávé előtt köz-vetlenül ruszti aszút, vagy egy pohár húszéves somlait. Ritkább, de igen magasrendű borágy a szalonnával spékelt szarvas, vagy őzgerinc és a fiatal vaddisznó. Különösen ez utóbbit mindenkinek ajánlom. A körítés bármilyen lehet, de tapasztalatom az, hogy a sötétszőkére pirított darás tészta hozzá a legalkalmasabb. A saláta teljesen vegyes legyen. Ez a bort a végtelenségig bírja, éspedig már az igényesebb egrit, mórit, sőt a dörgicseit és tihanyit is.

Ennyit most hamarjában a húsokról. Kizárólag ivásra (nyáron vagy kora ősszel a verandán) összegyűlt férfitársaság számára egyetlenegy ételt ajánlok. Vajastésztában sült vegyes darált húst. A hús összetétele: egy rész kockára vágott füstölt szalonna, két rész disznóhús, egy rész birkahús, egy rész szárnyas, egy rész libamáj, egy rész velő. Kevés hagymával, borssal, petrezselyemmel és beledarált leveszöldséggel. Tárkony nem szokott ártani. Langyosan kell enni. Sokan egészen melegen szeretik, s én magam is ezek közé tartozom.

A tészták kétfélék, főtt és sült tészták. Ezek ismét kétfélék, édesek és sósak. Borágynak különösen alkalmas az előbbiek közül a tepertős túrós metélt (barátfüle is lehet, de akkor csak pirított hagymával), de bőven tejföllel, és vigyázni kell arra, hogy a tepertőt frissen olvasszák és a zsírba tejet tegyenek. E nélkül az egész csak félértékű. Másodsorban számításba jöhet a borsos káposztáskocka és krumplinudli zsemlye morzsával. Mindegyik tésztának ragyogni kell a zsírtól. Külön fejezetben szólok a félig főtt, félig sült tésztákról, s ezek között a tészták egyik örök királyáról, a sonkáskockáról. A tésztát megfőzik, félig zsíros darált sonkával, tojással összekeverik, és az egészet vajastésztába pakolva kuglófformában ropogós pirosra sütik. Ezt a tésztát besamellel, vagy tartárral kell enni, és minden esetben félöreg (öt-tízéves) burgundit, vagy portóit kell hozzá inni.

A sült édes tészták közül a porhanyós vajas és a biszkvitszerű tészták már régen beváltak, és én a magam részéről csak azt mondhatom, hogy soha ezekkel a legkisebb baj sem volt. Az édes és főtt tészták közül a legkomolyabban a szilvalekváros krumpligombócot, de valamennyi előtt a szilvásgombócot tudom ajánlani.

A nagy több-ború ebédek borrendjét általában a lakoma természete határozza meg. Ősszel, ha van bőven szárnyas, vad, hal, akkor az előétel (hal) mellé homokit kell inni. Ha süllőt szolgálnak fel, akkor lehet muskotály is. Ha a hal majonézes, akkor fiatal és híg vöröset. A második előétel legyen minden esetben szárnyas májrizottó, zöldborsóval, gombával és petrezselyemmel. Ennek az ételnek a bora kizárólag a fanyar vörösbor, én legalább házamnál mást nem tűrnék. A húsokat fokozatosan, nehézségük szerint kell enni. A borokat is úgy kell inni. A tésztáknál a rend fordított. Az első tészta legyen nehéz és a többi egyre könnyebb. A borok viszont egyre nehezebbek. Befejezésül egészen öreg szentgyörgyhegyit, s mikor már mindenki azt hiszi, hogy vége, közvetlenül a fekete előtt egy fél pohár száraz ó-szamorodnit.

A dohányról nem beszélek sokat. Nagy ebéd után az első füst legyen szivar, éspedig kubai (Havanna). A második vastag albán cigaretta, az aranysárga, méregerős fajtából. A harmadik lehet könnyebb görög, vagy szerb. Közönségesebb ebéd után is először minden esetben szivart ajánlok. Kisebb, baráti ebédek után lehet négyféle cigaretta: egyiptomi, angol, szerb és középerős magyar. Magányos ivásoknál pipázni kell, éspedig hangulat szerint angol illatos dohányt, vagy verpelétit. Általában azt tapasztaltam, hogy még azok is, akik az ételek és a borok válogatásában elég nagy készségre tettek szert, a dohányösszhangzatokra kevesebb figyelmet fordítanak. Ennek a gondatlanságnak előbb-utóbb meg kell szűnnie. Ha bennünket helyesen kormányoznának, a különböző ételekhez és borokhoz való dohányok szívását már régen rendelet szabályozná. A jelen ateista kormányzatoktól persze az ilyesmit hiába várjuk.

Anim pariatur cliche reprehenderit, enim eiusmod high life accusamus terry richardson ad squid. 3 wolf moon officia aute, non cupidatat skateboard dolor brunch. Food truck quinoa nesciunt laborum eiusmod. Brunch 3 wolf moon tempor, sunt aliqua put a bird on it squid single-origin coffee nulla assumenda shoreditch et.

Wolf moon officia aute, non cupidatat skateboard dolor brunch. Food truck quinoa nesciunt laborum eiusmod. Brunch 3 wolf moon tempor, sunt aliqua put a bird on it squid single-origin coffee nulla assumenda shoreditch et. Nihil anim keffiyeh helvetica, craft beer labore wes anderson cred nesciunt sapiente ea proident. Ad vegan excepteur butcher vice lomo. Leggings occaecat craft beer farm-to-table, raw denim aesthetic synth nesciunt you probably haven't heard of them accusamus labore sustainable VHS.

Nihil anim keffiyeh helvetica, craft beer labore wes anderson cred nesciunt sapiente ea proident. Ad vegan excepteur butcher vice lomo. Leggings occaecat craft beer farm-to-table, raw denim aesthetic synth nesciunt you probably haven't heard of them accusamus labore sustainable VHS.

Raw denim you probably haven't heard of them jean shorts Austin. Nesciunt tofu stumptown aliqua, retro synth master cleanse. Mustache cliche tempor, williamsburg carles vegan helvetica. Reprehenderit butcher retro keffiyeh dreamcatcher synth. Cosby sweater eu banh mi, qui irure terry richardson ex squid. Aliquip placeat salvia cillum iphone. Seitan aliquip quis cardigan american apparel, butcher voluptate nisi qui.

Food truck fixie locavore, accusamus mcsweeney's marfa nulla single-origin coffee squid. Exercitation +1 labore velit, blog sartorial PBR leggings next level wes anderson artisan four loko farm-to-table craft beer twee. Qui photo booth letterpress, commodo enim craft beer mlkshk aliquip jean shorts ullamco ad vinyl cillum PBR. Homo nostrud organic, assumenda labore aesthetic magna delectus mollit. Keytar helvetica VHS salvia yr, vero magna velit sapiente labore stumptown. Vegan fanny pack odio cillum wes anderson 8-bit, sustainable jean shorts beard ut DIY ethical culpa terry richardson biodiesel. Art party scenester stumptown, tumblr butcher vero sint qui sapiente accusamus tattooed echo park.